Обновление не в докере, а общая инструкция https://www.itophub.io/wiki/page?id=2_6_0%3Ainstall%3Aupgrading_itop
у нас уже есть свой образ в версии 2.4.1, который повторяет настройки прода ( у нас там nginx, а не апач как у вас). поэтому нужно обновить существующий а не устанавливать новый